매실청-발효액 만들기

매실청-매실발효액 만들기

이 글은 본인이 한대로 블로깅 하는 것일뿐 추천하는 것은 아닙니다.
     

추기:최근에 모 언론에서 밝힌 내용으로 볼때 설탕과 버물러 발효액담구는 방법이 좋지않다는것으로 생각되며 지금까지 해 왔던 것들이 건강을 위해서 좋지 않을수도 있다는 생각을 하게 되었습니다. 그래서 본인은 매년하든 매실청 담구기를 내년부턴 그만두려고 합니다.  다만 해야할 경우 설탕이 문제가 됨으로 그량을 현저하게 줄이는 것이 포인트로 생각됩니다.

이름은 보통 효소담구기라고 하지만 매실청이나 발효액이라고 하는것이 맞는 말이라고 합니다.

재료:매실은 청매실(황매실은 좀더 더울때 나기때문에 기온상 물러질확율이높다).
성분및 효능과는 상관없이 선호도가 청매실이 좋은 현실임.
설탕:설탕은 백설탕,황설탕,흑설탕 가릴것이 없으나 첨가물이 없는 설탕이 좋습니다.
배합:재료와 설탕을 1:1로 섞습니다.
추기:이렇게 1:1로 설탕을 버물리는것이 주로 하는 문제가 되는 것이며 설탕량을 절대로 줄이는것이 포인트일 것입니다. 
용기:도기나 유리병(플러스틱용기는 배제합니다).

매실효소는 오래두고 숙성시킬 큰용기와 금방 사용할 작은용기로 나누어 담그는 것 이 좋습니다.
작은용기는 3~4Kg정도의 용기를 준비하고 큰용기는 10~20Kg정도를 담궈서 1~2년이상 숙성시킨 매실청을 만든다면 매실의 좋은 약성을 먹게 된다고 합니다.

매실청은 약품이나 건강식품으로 과신해선 안됩니다.
희석하거나 음식 소스로 이용하는 가정용 음식의 일종이며 효능에 대한 논란은 많음으로 스스로 판단해서 할 일이며 본인이 한 것을 블로깅 하는것일뿐이며 추천하는 것은 아닙니다. 

담금주용 매실은 품질에 별로 영향 없다고 봅니다.

조은 청매실

만드는방법

흠없는 매실을 골라서 꼭지를 제거한다(간혹 꼭지를 그대로 담그면 쓴맛이 난다).

매실도 간혹 약은 칩니다.
그리고 약을 안친 것 이며 깨끗이 재배한 것 일지라도 반드시 한번은 가볍게 씻아야 하며 헹구어 닦든지 말립니다.
특히 생물은 미량일지라도 나쁜 것들이 부착될수 있기 때문에 무조건 씻어 헹구는게 좋습니다. 

소주를 빨래 다림질용 스프레이 등으로 골고루 분무(뿌려)해 준다.
*소주를 뿌려주면 곰팡이가 생기는걸 맊아준다, 발효도 촉진한다고 하는데 실제로 얼마나 촉진되는지는 모르는 일 이지만 촉진 안된다고 해도 실패하는 것 보다는 낫다는 생각으로 해 봅니다*

깨끗이 세척하고 닦은 용기에 설탕과 매실을 번갈아 층층으로 담고 성탕으로 덮어 마무리한다.
* 본인은 이렇게 했는데 최근 언론을 통해서 잘못된 지식이란 생각을 하게 되었습니다 *
* 설탕이 몸에 좋지않음*

설탕이 녺기시잘하면 약 3~4일에 한번씩 공기를 유통 시키기 위해 매실을 위-아래 뒤집고 저어 준다.

햇빛이 안드는 서늘한 그늘에 3개월정도 보관한다.
(뚜껑은 천으로 덮고 숨을 쉴정도로 너무 꽉 잠구지 않는다).

3개월정도 후에 설탕이 하나도 없이 완전히 녹으면 매실건데기를 반드시 건저 낸다.

매실국물을 바로 사용해도 되지만 대개는 완전발효를 위해 숙성기간을 좀더 보낸다.
보관용은 정해진 시간없이 오래 둘수록 약성이 좋아지는지는 모르지만 맛은 깊어진다. 

참고:
발효가 잘된 매실청에도 당은 존재 함으로 좋지 않다고 합니다.
건강을 위해서 좋은 식품을 먹으려고 하는데 고농도 설탕물을 마시는 일이 없기를 바랍니다.

참고:매실청에 들어간 설탕은 설탕이 아니던가? 혈액이 맑아야 건강합니다. http://health.chosun.com/healthyLife/column_view.jsp?idx=7020 발효액만들기(효소담금으로 불리는)에서 당뇨병 환자의 혈당상승과 자당에 대한 논란은 현직의사가 쓴 이 글을 읽어 보시기 바랍니다.

매실청용도

건강식 차로 더위를 몰아낸다.

웰빙음식 조리할때 쏘스로 사용한다.

속이 더부룩하거나 배아플때도 좋으며 많은 민간용 효능이 있는 좋은 식품입니다.

한의학적으로도 많은 효능이 있으며 건강상 얻을수 있는 좋은점은 많지만 일반인으로서 일일이 다 언급은 하지 않습니다.

참고로 매실과 살구는 아주 비슷합니다.
야생에서 채취한다면 분간하기 어렵습니다.
다만 풋 매실은 아주 신맛이 나고, 살구는 약간 단맛이 납니다.
또 쪼개보면 살구는 씨앗과 과육이 쉽게 분리되지만 매실은 씨앗과 과육이 붙어서 쉽게 분리 되지 않습니다.

씨앗 자체는 살구씨는 매끄릅고 매실씨는 상대적으로 거칠거칠합니다.  

매실효소 실패 예:

모든 효소담구기는 실패가 다릅니다.
매실담구기도 가끔은 실패하며 실패가 아니드래도 깊은맛이 나지 않는경우는 많기 때문에 건강을 위해서 먹으려고 직접 담구는 매실청은 정성을 다해서 청결하게 담구고 비교적 온도변화가 적은 서늘하고 햇빛이 안드는 곳에 보관하여 발효과정을 틈틈이 관찰하여 보살펴야 할것입니다.

곰팡이가쓰는경우
청결에 문제가 있거나 설탕이 적은경우 인데 대개는 매실이 깨끗하지 않은경우 이며 이때 모르고 방치하면 썩는경우도 발생함니다.

쓴맛이많이나는경우
매실의 곡지를 그대로 담구어서 건저내거나 걸르지 않고 오래두면 쓴맛이나는경우가 있지만 그때라도 건저내고 액의 이물질을 걸러서 다시 숙성시키면 좋은향과 맛으로 바귀는것을 볼수 있습니다.

복용주의

건강을 위해서 매실효소를 담구는데 고농도설탕물을 먹는것과 같을수가 있기 때문에 도리어 해로운 것에 주의가 필요 합니다.
음식조리 할때 에 쏘스로 첨가하는것은 별 문제가 없을 것이라는 생각입니다.

매실자체의 성분이 좋은 식품이지만 설탕물을 많이 섭취하면 나쁘기 때문에 충분히 주의할 필요가 있습니다.

발효는 미숙발효 형태에서 완전발효를 거처서 과발효로 진행됩니다.
과 발효는 보통 그 식물의 성분이 줄어 든다고 합니다.

완전발효를 하드래도 당은 남기 때문에 어떤 경우에도 당뇨병환자일 경우에는 의사와 상의해야할 것으로 생각합니다.
물론 식초가 되드래도 나쁠것은 없다고 봅니다.

그리고 매실의 씨앗에 있는 아미그달린이라는 성분이 독성인데 과육에도 풋매실일경우 미량 포함되며,이론적으로는 위속에서 청산배당체의 물질을 생성할수 있어 독성으로 말하곤 하지만, 대량섭치하지 않을경우엔 도리어 항암성분등과 세포자극활성기능으로 좋은쪽으로도 작용하는 양면성의 성분으로서 그리 염려할것은 없다고 알려지고 있군요. 

■ 흑설탕은 원당에서 3번째로 생산되는 것이며 첨가된 물질이 효소담금에 최적하거나 더 좋다는 증거나 더 안좋다는 이유는 없다고 생각합니다.다만 첨가물이 완전발효에 어떤 기능을 할지에 대해서는 의문입니다.

■  황설탕 역시 제조 공정을 한번더 거친것 이며 효소담금에 더 좋은 기능을 하는 근거나 더 안좋다는 근거는 없습니다.
수입원당에서 최초로 제조되는 설탕은 백설탕 이라고 합니다.
가격또한 백설탕이 제일 낮습니다.   

어떤 식품의 용액을 어떤색갈로 내고싶다면 설탕색갈은 고려해 볼 필요가 있을 것 입니다.

■  매실은 어릴때는 열매전체에 아미그달린이라는 성분이 있는데 자라면서 점점 씨가 단단해지고 아미그달린 성분은 씨쪽으로만 옮겨 남아 있게 되는데 과육에 조금이라도 남아있는 풋매실을 먹으면 배가 아픕니다.

왕성한 발효중- 흔들면 넘처오르기 때문에 용기와 용량의 여유를 두는게 좋지요.
굉장한 까스가 발생하는중임.

아직은 왕성한 일차발효가 진행되며 산소를 공급해야 좋은 발효가 됩니다.
가끔 저어 주는게 좋습니다. 

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매실청 깊은 숙성시작

건데기를 건저내고 깊은 숙성이 진행되고 있습니다.
2012년10/9일 한글날 저어주면서 사진찍어 추가 합니다.
색갈이 붉은것은 사진찍는다고 꺼내서 햇빛이 투과되어 이런색갈이 나오지만 사실은 아직은 밝은  노란색에 가깝습니다.

1년 숙성된 상태입니다.
지금 향기가 아주좋고 단맛도 덜하며 깊은 맛이 나지만 더 숙성 시킬것입니다.
올해 또 담구면서 작년의 것을 폰카로 찍어 올립니다.색갈이 아주 새깧맣게 진해 진것을 볼수 있습니다.
매실청은 약품이나 건강식품으로 과신해선 안됩니다.
희석하거나 음식 소스로 이용하는 가정용 음식의 일종이며 효능에 대한 논란은 많음으로 스스로 판단해서 할 일이며 본인이 한 것을 블로깅 하는것일뿐이며 추천하는 것은 아닙니다. 

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